Roastbeef
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Teile vom Rind – Bezeichnung Roastbeef.
Roastbeef wird aus dem mittleren Teil des Rückens gewonnen. Es liegt zwischen den Schultern und der Hüfte. Es ist das äußerste Lendenmuskelgewebe, welches von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Dadurch ist das Fleisch gebraten sehr saftig. Roastbeef zählt, nach dem Filet, zu den begehrtesten Stücken. Die bekanntesten Feinschmeckersteaks, wie T-Bone, Porterhouse Steak, Rumpsteak, Sirloin Steak und Entrecôte Double sind Roastbeefs, die aus diesem Rückenbereich oder Teilen davon bestehen. Als besonders lecker gilt das Roastbeef von weiblichen Rindern und Ochsen.
Aussehen.
Je nach Geschlecht des Tieres und Rinderart, hat das rohe Fleisch eine rötlich/Rosa dunkle Färbung. Es ist von feinen Fettfasern durchzogen, welche erst bei näherem Blick erkennbar sind. Man spricht von einer feinen Marmorierung.
Nährstoffe.
Roastbeef gilt als besonders protein- und fetthaltig. Wobei es Unterschiede gibt, zwischen dem hohen Stück mit mehr Fett (Entrecôte), und dem flachen Stück mit weniger Fett.
Zubereitung Roastbeef.
Hat man ein Roastbeef von frischer Schlachtung, sollte man darauf achten, dass es 8 – 14 Tage abhängt, damit sich Milchsäure in den Muskelfasern bilden kann. Dies macht es erst zart und weich.
Damit es in dieser Konsistenz bleibt, wird es deshalb generell nur rosa gebraten, d.h. bis kurz vor den Zustand der bräunlichen Krustenbildung, wie bei Steaks sonst üblich. Je nach Geschmack kann es an den Rändern etwas mehr angebraten sein, als in der Mitte.
Am besten gelingt dies im Niedertemperaturgrillen, dabei wird über 1 – 2 Stunden, oder auch mehr, das Fleisch zwischen 80 – 90 °C gegart. Gut eignen sich dafür Grills mit denen die indirekte Grillmethode möglich ist.
Eine weitere Zubereitungsvariante ist das Braten eines großen Stückes, um es erst anschließend in Scheiben zu zerteilen. Daraus wird der sogenannte Rostbraten, welcher Bestandteil vieler regionaler Rezepte und Mahlzeiten ist. Schön saftig wird ein Rostbraten, wenn das große Stück Knochen enthält. Beim Braten/Grillen tritt das Fett daraus aus und sorgt für Saftigkeit.
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